Ricette Tombea

Ricette Tombea, a base di formaggio Tombea®

Il Formaggio Tombea® – P.A.T.  è esclusivo del monte Tombea ed è prodotto nel territorio del Comune di Magasa.

Malfatti di Formaggio di malga  “Tombea”®

Tipologia: Primo piatto – Time: 0.30′ – Difficoltà: facile.

Ingredienti:  6 persone

  • 600 g di Formaggio Tombea®
  • 300 g di spinaci lessati e strizzati
  • 175 g farina tipo 0 macinata a pietra
  • 3 uova
  • guarnizioni a piacere (salvia, sedano)

Preparazione

Tritare il Formaggio di malga “Tombea”, possibilmente a mano facendo cura alla granulometria non troppo fine. Sminuzzare gli spinaci con il coltello e in una bastardella aggiungere: uova, farina, Formaggio Tombea®, e gli spinaci. Amalgamare lentamente fino a rendere l’impasto omogeneo.

Con le mani creare dei cilindri d’impasto e ridurli a bocconcini per assumere la classica forma da ovulo. Cuocere per pochi minuti in acqua bollente salata, scolare e passare in padella con burro di malga e salvia, spruzzare del Tombea® tritato, nel frattempo frullare un poco di spinaci e aggiungere il frullato in padella.

Servire glassando i malfatti con la crema di cottura e aggiungendo le guarnizioni di sedano tagliato finemente.

Chef: Michele Vallotti. © Cucina e sapori

Uovo, tartufo e Formaggio di malga “Tombea”®

Tipologia: Antipasto – Time: 0.15′ – Difficoltà: facile.

L’abbinamento voluto dallo chef Diego Papa si basa su prodotti dell’entroterra del lago di Garda alla riscoperta di una cucina semplice e saporita ma molto ricca di sapori e tradizioni.

Ingredienti: 4 persone

Preparazione

Dopo aver pulito accuratamente il tartufo, avendo cura di spazzolarlo delicatamente, affettarlo finemente. Porre le fettine di tartufo in piccola padella con un filo di olio già caldo, aggiungere uno spicchio di aglio, un poco di rosmarino a piacere e un filetto di acciuga. Cuocere per alcuni minuti eliminando l’aglio e il rosmarino alla fine.

Tagliare a fettine il Formaggio di malga “Tombea”® e porle su fondo di una cocotina da forno aggiungendo un cucchiaino di tartufo cotto e l’uovo. A questo punto salare aggiungendo altro tartufo, alcune scaglie di Formaggio di malga “Tombea”® e una noce di burro.

Per ogni porzione ripetere tutte le operazioni. Mettere le cocotine a bagnomaria con acqua fino a 3/4 dell’altezza in forno a 190° per 9 minuti. Durante la cottura preparare il pane tagliato in striscioline e tostarlo in padella con un filo di olio aromatizzato all’aglio. Preparare la misticanza affettando il porcino mescolandolo con le verdure e unire a condimento con l’aceto balsamico di Modena e un pizzico di sale.

A fine cottura posizionare le cocotine in un piatto guarnendo con la misticanza di erbe accompagnando con le striscioline di pane tostato.

Chef: Diego Papa. © Cucina e sapori

Tortelli al Formaggio di malga “Tombea”® su crema di formaggi e salvia

Tipologia: Primi – Time: 1.20′ – Difficoltà: difficile.

Ingredienti:  4 persone

Per la pasta:

  • 200 g farina 00
  • 100 g di semola
  • 3 uova sale

Per la crema:

  • 100 g latte
  • 100 g di Formaggio di malga “Tombea”®
  • 1 tuorlo

Per la farcia:

  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio e mezzo di farina
  • 2 tazze di latte
  • sale
  • una pera William
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 noce di burro
  • 100 g formaggio Blu di pecora

Preparazione

Pasta per tortelli

Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia possibilmente di legno. Creare un buco al centro (detto fontana). Rompere le uova all’interno della fontana. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova andando ad amalgamare un poco alla volta la farina del bordo interno. Impastare per una decina di minuti con le mani fino a formare un impasto liscio e compatto. Dare all’impasto una forma di palla e coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Tirare la pasta col mattarello su una spianatoia infarinata o con l’apposita macchinetta dando lo spessore adatto al tipo di formato che se ne vuole ottenere (almeno 3 mm o anche meno), più è sottile e più è buona.

Per la crema

Sciogliere nel latte il Formaggio di malga “Tombea”® e poi aggiungervi un tuorlo d’uovo. Preparare la besciamella con burro, farina latte e sale, lasciare addensare lentamente.

Per la farcia

Dopo aver sbucciato e aver tolto il torsolo alla pera tipo “Williams“, tagliarla a dadini e caramellarli in padella con zucchero e burro per 3 min.

Preparazione tortelli

Stendere la pasta, preparata in precedenza, mettere la farcia a mucchietti aggiungendovi un pezzetto di pera, tagliare per creare i tortelli chiudendo i bordi con una forchetta o a mano. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli bene e adagiarli in un piatto, avendo cura di aver preparato un letto di crema al Formaggio di malga “Tombea”®. Condire con burro insaporito alla salvia e infine spolverare con formaggio Blu di pecora.

Chef: Maria Cozzaglio. © Cucina e sapori