Formaggio Tombea

Formaggio di malga Tombea® P.A.T.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI (P.A.T.)

Per prodotti tradizionali, si intendono quelle produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, le cui procedure nelle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano consolidate dal tempo.

Scheda Analitica Formaggio Tombea

Zona di Produzione: Italia; Lombardia; provincia di Brescia; alpeggi Monte Tombea.

Origine: Latte di Vacca

Periodo di produzione: gennaio, febbraio, marzo, aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre, ottobre, novembre, dicembre.

Forma e dimensione: forma cilindrica con facce piane del diametro di 35/40cm, lo scalzo è dritto, alto 10/12 cm, il peso varia dagli 8 ai 12 kg.

Storia: il formaggio Tombea® è prodotto esclusivamente nelle malghe Tombea, Denai e le vacche pascolano esclusivamente negli alpeggi sottostanti il monte Tombea che guardano la Valvestino. Prodotto da innumerevoli generazioni precedenti oggi si è diffuso grazie al lavoro svolto in precedenza, dagli anni settanta fino agli anno ottanta, del sec. scorso, dalla Coop. Nigritella Orione Onlus. Oggi è prodotto da alcuni produttori locali e la quantità si aggira attorno alle duemila forme circa.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione: Pasta dura

Tecnologia di lavorazione: da latte crudo di due munte, delle quali quella serale parzialmente scremata, viene addizionato con caglio e riscaldato fina 30° C. La cagliata presamica viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e in seguito estratta e posta nelle fascere per lo spurgo, la pressatura avviene per mezzo di pesi e la salatura è a secco.

Maturazione – stagionatura: si consuma dopo novanta giorni ma la stagionatura può arrivare anche a trentasei mesi.

Caratteristiche: la crosta è dura e sottile, untuosa al tatto è di colore paglierino per il formaggio di novanta giorni; rossastro scuro per lo stagionato di oltre dodici mesi. La pasta è abbastanza elastica, di colore paglierino tendente al giallo e può scurire con la stagionatura. L’occhiata è fine, abbastanza rada e regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo: formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni: dal profumo intenso e speziato rilascia una fragranza di erbe ed essenze di montagna. Il profumo tende al nocciolo. Al gusto si rivela sapido e fragrante, leggermente piccante. Leggermente untuoso al tatto.

Abbinamenti: formaggio da tavola può essere utilizzato per fantasiose ricette. Può essere grattugiato se debitamente invecchiato.

Note e curiosità: le forme se poste in locali con temperatura e umidità costanti possono stagionare fino a dieci anni e sono considerate vere e proprie perle gastronomiche.


Galleria

Il marchio a fuoco del formaggio di malga Tombea® Particolare del marchio Tombea® Il formaggio di malga Tombea® negli scaffali della stanza di affinamento Il formaggio Tombea® in fase di affinamento per l'invecchiamento oltre i 36 mesi Il paese di Magasa in Valvestino Il borgo di Cima Rest